Холодец и заливное: прозрачный, застывает без желатина и режется ножом

Холодец (студень) застывает сам — благодаря коллагену из костей, хрящей, кожи и сухожилий. При многочасовой варке коллаген превращается в желатин и уходит в бульон. Никакого магазинного желатина не нужно.

Заливное — это кусочки отварного мяса, рыбы или языка, залитые прозрачным бульоном с добавленным желатином. Его делают из продуктов, в которых мало коллагена, и оно получается прозрачнее и нежнее.

Главное — сочетание «клейких» частей, которые дают застывание, и мясных, которые дают вкус и то, что потом будет в холодце.

Свиные ножки и уши тщательно очистите: опалите остатки щетины над огнём, поскоблите ножом и промойте. Если нужно, разрубите ножки пополам — так они быстрее отдадут коллаген.

Замочите мясо в холодной воде на 3–6 часов, меняя воду 2–3 раза. Это вытягивает кровь, и бульон получится светлее и прозрачнее.

Многие хозяйки сливают первую воду: доводят мясо до кипения, варят 5–10 минут, воду выливают, мясо промывают и заливают свежей холодной водой. Бульон будет чище.

Слишком много воды — главная причина, по которой холодец не застывает. Воды должно быть ровно столько, чтобы она покрывала мясо на 2–3 см. Примерно это 1,5–2 литра на 1 кг мяса и костей.

Во время варки вода выкипает — не доливайте её, если это возможно. Если всё же нужно — доливайте только кипяток и совсем немного.

Холодец варят на самом слабом огне: поверхность должна едва подрагивать. Сильное кипение делает бульон мутным и жирным — как и с обычным бульоном.

Перед разливом налейте 2–3 ложки бульона на блюдце и уберите в холодильник на 15–20 минут. Если бульон застыл в плотное желе — всё в порядке. Если остался жидким или дрожит, как кисель, — нужно или уварить бульон ещё на час без крышки, или добавить желатин.

Ещё один признак: горячий бульон липкий на пальцах — пальцы слипаются, если потереть их друг о друга. Это признак высокого содержания желатина.

Выньте мясо шумовкой в большую миску, дайте немного остыть. Бульон процедите через сито, застеленное марлей, — так уйдут мелкие косточки и хлопья.

Разберите мясо руками: отделите от костей, хрящи и кожу можно мелко порубить и добавить (они дадут больше желе), жилки и кости удалите. Мясо разберите на волокна или порубите ножом.

Разложите мясо по формам или тарелкам, добавьте по вкусу рубленый чеснок (2–3 зубчика на литр бульона), зелень, кружочки варёной моркови и яйца. Залейте процеженным бульоном так, чтобы он покрывал мясо на 1–2 см.

Остудите при комнатной температуре и уберите в холодильник на 6–12 часов. Жир, застывший сверху, снимите ложкой перед подачей.

Для заливного нужен совершенно прозрачный бульон. Сварите его на самом слабом огне, процедите через марлю и, если нужно, осветлите яичным белком (подробнее — в нашей статье о бульонах).

Холодец подают с хреном, горчицей, иногда — с уксусом или лимонным соком. Нарезайте ножом, смоченным в горячей воде. Чтобы достать холодец из формы, опустите её на 5–10 секунд в горячую воду.

Храните в холодильнике под плёнкой или крышкой 3–5 дней. Не оставляйте холодец надолго при комнатной температуре: он начинает таять и портиться. Замораживать не стоит: после разморозки желе расслаивается и становится водянистым.