Овочі, які хочеться їсти: запікання, бланшування й карамелізація

Варіння у воді вимиває з овочів смак, цукри й частину вітамінів, а температура не піднімається вище 100 °C. Смак лишається пласким, а текстура — м'якою.

За сухого жару — у духовці, на сковороді, на грилі — поверхня нагрівається до 150 °C і вище. Природні цукри карамелізуються, білки й цукри вступають у реакцію Маяра, і з'являються сотні нових ароматичних сполук. Та сама морква чи броколі після запікання стає солодкою, горіховою й насиченою.

Ріжте шматочки одного розміру — 2–3 см. Якщо запікаєте різні овочі на одному деку, закладайте їх по черзі або ріжте тверді дрібніше, а м'які — більше.

Бланшування — це коротке варіння в киплячій підсоленій воді й одразу охолодження в крижаній. Овочі стають м'якими, але лишаються хрусткими, а зелені — яскраво-смарагдовими.

Води потрібно багато — щоб кипіння не припинилося під час закладання. Сіль — щедро, 1 ст. л. на 2 літри. Одразу після варіння перекладіть овочі в миску з водою й льодом на 1–2 хвилини: це миттєво зупиняє готування й фіксує колір.

Правила ті самі, що й для м'яса: добре розігріта сковорода, невеликі порції, не мішати постійно. Дайте овочам 2–3 хвилини спокійно полежати, щоб утворилася скоринка, і лише потім перемішайте.

Гриби — особливий випадок. Спершу вони випускають багато води, і здається, що це помилка. Не соліть і не накривайте: дайте воді випаруватися на сильному вогні, і лише після цього гриби почнуть рум'янитися. Соліть у самому кінці — сіль витягує вологу й заважає скоринці.

Кабачки на 95% складаються з води. Для оладок, запіканок і начинок натріть кабачок, посоліть (½ ч. л. на 500 г), залиште на 15–20 хвилин і добре відтисніть руками або крізь марлю — піде до третини ваги. Для смаження кружальцями — смажте на сильному вогні в один шар і не накривайте.

Сучасні сорти баклажанів майже не гірчать. Але посолити їх однаково корисно: скибочки, посипані сіллю на 20–30 хвилин, утрачають зайву вологу, стають щільнішими й під час смаження вбирають набагато менше олії. Після солі промийте й обсушіть.

Справжня карамелізована цибуля — медова, м'яка, темно-золота — потребує часу: 40–60 хвилин на слабкому вогні. «Карамелізована цибуля за 10 хвилин» — це просто смажена цибуля.

Наріжте 1 кг цибулі тонкими півкільцями. Розтопіть 30 г вершкового масла з 1 ст. л. олії в широкій сковороді з товстим дном. Додайте цибулю й дрібку солі, накрийте кришкою на перші 10 хвилин, щоб вона розм'якла. Потім зніміть кришку й готуйте на слабкому вогні, помішуючи кожні 5–7 хвилин. Якщо починає прилипати — додайте ложку води й зішкребіть із дна: це і є карамель.

Водорозчинні вітаміни (C і група B) переходять у воду й руйнуються від довгого нагрівання. Жиророзчинні (A, E, K) і каротиноїди, навпаки, краще засвоюються з жиром і після теплової обробки.

Заморожені овочі часто не менш корисні, ніж «свіжі» з магазину: їх заморожують за кілька годин після збирання, на піку стиглості, а свіжі взимку можуть тижнями їхати й лежати на прилавку, утрачаючи вітаміни.

Не розморожуйте їх перед готуванням — вони розкиснуть. Для супів і рагу кладіть просто з морозилки. Для запікання — викладіть на розпечене деко в один шар, збризніть олією й збільште час на 5–10 хвилин. Для обсмажування — сильний вогонь і невеликі порції, щоб лід швидко випарувався.